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魚の燻製
まぐろの漬け 和

材料:魚・塩・白ワイン・ロリエ2〜3枚・ハーブ野菜・玉ネギ・白ネギ・にんじん・パセリの茎・ブラックペッパー・砂糖・スモークウッド
漬け汁(ソミュール液)を作る 1)漬け汁(ソミュール液)を作る。水1リットルに対し、塩150g、白ワイン100cc、ロリエ2〜3枚、ハーブ野菜、玉ネギ、白ネギ、にんじん、パセリの茎、ブラックペッパー、砂糖少々を用意します。
材料を煮る。 2)材料を煮る。一度沸騰したらザルでこし、冷まします。
3)下処理した魚をソミュール液に漬ける。魚は釣った直後に、エラ(イゲタ)・ハラワタを取り除いておく。袋の中にソミュール液、魚を入れ、15〜18時間漬け込みます(冷蔵庫保管)。
4)塩抜きをする。流水で20〜30分、塩抜きをします。
5)魚を吊るす。魚の口の堅い部分にクリップを通し、風通しの良い所で干す。魚の腹は楊子などで広げます。(日陰がベスト)
6)魚を干す。
天候、魚の大きさによって乾き方が違うので注意。少し皮にシワがよって脂がにじむくらいが良いです。さわるとゴムの様に弾力が出てきます。
7スモークウッドを並べる。スモークウットは、煙りの出方、温度をイメージして(→常温→50〜60℃→常温。)並べます。コンロで火をつける。※写真を参考にして下さい。1本約4時間です。

9スモーカーをセットする。スモーカーに魚をつるします。
※魚と魚がぶつからない様に注意して下さい。 3〜4時間で、あまり温度が上がりすぎたら、スモークウットを減らすか、上部の穴を大きくして調整して下さい。

9完成燻製した魚を食べる際は、まず頭を取り(写真左)皮をむいて(写真中)身をほぐして食べます。(写真右)

薫製食べ方薫製食べ方薫製食べ方
薫製のセットの仕方
薫製のセットの仕方(画像をクリックすると拡大画像が開きます)

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