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まぐろのサクの見分け方・切り方・調理法
まぐろは部位によって味も食感もことなります。
サクの場合は、部位やスジの入り方で大きく食感が左右されます。
スーパーなどで販売されているまぐろには、頭に近いサク、天身(中心)に近いサク、皮に近いサクといろんな部分のサクがあります。
そのサクによって、向いている料理や切り方が違います。
ここではサクのタイプごとに、ベストな食感と味を味わえる切り方と使い道をご紹介しましょう。
まぐろのサクの見分け方と切り方
1)頭に近いサクと尾に近いサクは、スジの間隔で見分ける。

■頭に近いサク
頭に近いほどスジとスジの間隔が広く、またスジが固いという特徴があります。
まぐろサク

■しっぽに近いサク
尾に近いほどスジの間隔が狭くなります。
まぐろサク

2)天身(中心)に近いサクと皮に近いサク
スジの薄さで見分ける。スジの太さと色で見分け

2-1天身のサク
まぐろサクまぐろサク
天身に近いほど、スジが薄くなります。スジの少ない天身の部分は身が柔らかいため、刺身・寿司ネタ(薄切り)には不向きです。天身(中心)に近いサクは、鉄火巻・手巻き寿司など、柔らかい食感が生きる方法で食べるのがベストです。
まぐろサク←鉄火巻き・手巻き寿司用の切り方です

2-2天身に近いサク
まぐろサク
(A)天身(中心)にいくほど、身は柔らかく色も濃くなります(B)。また皮に近づくほど身が固くなりなり色は薄くなります。この部分は刺身に向いています。サクの正面のスジは、あまり気にしなくてもOK。包丁の入れ方でスジは気にならなくなります。(F)の様に、刺身になった時、横にスジが通ればスジを気にする事なく、美味しく食べれます。スジに対して、なるべく直角に包丁を入れる。これがポイント!!です。

2-3皮に近いサク
まぐろサク
皮に近づくほど、スジが太くなり、身(色が薄い)も硬くなります。皮に近い部分は、身がしっかりしているので、刺身や寿司ネタに向いています。特売品の魚の中にもをチェックして下さい。脂の乗っている魚を見つけることが出来るかも!!

3)身に近いサク
■スジの入り方でみわける
写真の(G)のように断面に斜めに通っているものは身に近い部分。
寿司ねた向きです。スジが気にならない様に薄切りをおすすめします
まぐろサク

薄切りの様子です。
まぐろサク

ワカレ身のサクまぐろサク ワカレ身(背びれの下の部分)を他のまぐろの半値くらいで販売している事があります。まぐろは皮に近い、骨に近い、血合いに近いほど味があり美味しいので、この部分は実は価値があり。まぐろの中でもネギトロやまぐろぶつ、塩焼きやフライなど面白い使い道がある部分です。ちょっとひと手間が必要ですが、ぜひご利用ください。
調理の方法
まぐろサク

1)まずスジの多い部分を薄く、スライスする。

まぐろサク これがスジの部分を取った状態。
のスジのない部分はブツ切りにします。
まぐろサク 2)の部分はスジから肉をスプーンでこそげとります。
スプーンで簡単に身がとれますので、すき身丼・手巻き寿司に!!
※ポイントは1でスジを薄くスライスしておくことです。
まぐろサク 2)完成です。
の部分はぶつ切りのほか、切り身にしてフライ・塩焼きが一番美味しい部分でもあります。

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