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素材へのこだわり 

魚の聖地・焼津で90年間つちかわれた「卸」の目で選びぬいた
良い魚だけで、魚漬けを作っています。

メカジキメカジキイラスト
獰猛といわれるカジキの中でも、一番危険と言われるのがこのメカジキ。体長4.5メートル・体重500キロを超え、鋭い「吻」でサメやクジラを攻撃するメカジキは、漁獲の際にも漁師さんが刺されるなど大きな危険を伴います。しかし均一にほどよく脂の乗ったピンク色の肉は、刺身にも焼き物にも向き、高級食材の一つとしてファンを根強く引きつけています。南まぐろと混獲されるメカジキは、まぐろとともに歩んだ焼津の魚漬けの原点です。マルイリでは、わずかな量(全体の5%)しか取れないメカジキの腹側の特に脂の乗った部分(メカジキハラ身)を使用。焼いた時の柔らかい食感とジューシーさは最高です。

紅鮭(紅サケ)ベニザケイラスト
見るからに美味しそうな、深みのあるピンク色。紅サケの身の赤さは餌である甲殻類の色素のためですが、カナダの紅サケの色は、他にはない鮮やかな朱色。広大なカナダの長い長い河川を遡って湖で産卵するという、サケの中でも独特の生態を持つカナダの紅サケは、湖への長い旅に備えて体力を蓄えるためとりわけたくさん餌を食べるので、脂はのり、色は鮮やか、肉質は弾力があり身味も豊潤でしかしあっさりした食味という特徴があります。マルイリはその中でも、一本釣りで釣られた身の傷みのないものからまだ産卵色がついておらず、皮も身も最高に美味しい状態のものだけ選んでを使用します。

時鮭(トキシラズ)トキシラズイラスト
普通の鮭の収穫期は秋から冬ですが、春から初夏に、日高や根室の沖、羅臼の前浜定置網、南千島(国後島、択捉島)、サハリン沖などで獲れる鮭をトキシラズと言います。ロシアのアムール川などで孵化して海で回遊中のまだ若い鮭なのです。冬の鮭とは異なり産卵期ではないため、精巣や卵巣が発達しておらず、その分オスも、メスも脂が乗り、身の締まりも抜群、さらには皮も美味しく、旨さが凝縮されています。最近は鮨や刺身にも利用されますが、焼いて本領を発揮するのがトキシラズ。ジューシーでソフトな食感の身、皮の香ばしさ、クセのない味と香りと、秋鮭とは別格の美味しさの、最高の漬け魚になります。

銀タラ銀たらイラスト
ギンダラ(ブラックコット)は、アメリカ西海岸アラスカ・カナダ・ワシントン・オレゴン州の大陸棚300〜600mの海底に生息しています。日本で「銀ダラ」といえば、ほぼアラスカ産ですが、マルイリはその中でも、「小舟での釣り物」にこだわっています。小さい船にこだわるのは、鮮度のため。小さい倉庫しかない舟は、漁獲の後すぐに帰港しなければならないので、獲った魚の鮮度が違うのです。また「釣り物」のこだわるのは、美味しさのため。釣り漁法では網での漁より深い場所にいる銀ダラを釣りますが、深いところのタラほど脂が乗っているのです。また網での漁より魚が傷つかず、いたみのない銀ダラが得られます。

メロ(マジェランアイナメ)メロ
デパートやスーパーではチリ産やアルゼンチン産をよく見かけますが、マルイリでは、「世界一のメロ」と珍重される、インド洋の南極にほど近いケルゲレン諸島産を使用しています。この地域のまぐろは絶品。常に寒冷で風が強く、荒れた海が、最高の南まぐろとメロを育むのです。冷たい深海で育まれたメロの旨みの深さと脂の乗りは最上です。

ガストロ(ウロコマグロ)ガストロイラスト
ガストロは、南半球の南緯30以南の温帯から亜寒帯周辺の広い水域に分布する魚で、南まぐろと混獲されます。大きさは、最大で約200cm、重量は約170kg、漁獲量は少なく、あまり出回りませんから、マグロの水揚げ港ならではの食材と言えるでしょう。カジキやビンチョウに似た薄いピンクの肉で、くせがなく刺身でも美味しいですが、加熱で旨みを増すところから焼津の漬け魚の定番となっています。

サワラサワラ
春の魚として懐石料理などに欠かせないのがサワラ。数あるさわらの仲間の中でも、サワラの繊細な味わいは一番です。とりわけ秋に東シナ海で漁獲されるものは脂の乗りがまったく違い、その中でも2~3キロ級以上の成魚だけを選んでいます。この時期このクラスのさわらは、上質の青魚に近い味わいで、トロのような食感を持ち、刺身でも人気の品。スーパーなどでは脂の乗りが少ない小型の幼魚(サゴシと言います)や、やはり脂が淡白な近隣種の「ヒラサワラ」をさわらとして販売していることが多いですが、マルイリではこのサワラを贅沢に使って漬け魚を造っています。

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