マルイリブランドロゴ
ロゴ >まぐろの世界 >まぐろに関するQ&A >3−1|まぐろに目利きが必要な理由
トップページへ戻る
 天然南まぐろのギフト天然本まぐろのギフト漬魚のギフト
かざりケイ初めてのお客様にかざりケイショッピング情報かざりケイ美味しく食べて頂くためにかざりケイ企業情報かざりケイメルマガかざりケイまぐろの世界を知るかざりケイ焼津情報
ボーダー
3−1 まぐろに目利きが必要な理由

Q:なぜまぐろには目利きが必要なのですか。

A:まぐろは個体差が大きいからです。

まぐろに限らずどんな魚でも、良いものを選ぼうと思えば目利きは必要です。しかし場合によっては一本何百万円にもなるのがまぐろ。それだけに目利きには慎重です。まぐろの命は脂の乗りと鮮度。それらが最高のものを仕入れるための目利きのポイントをご紹介しましょう。

1)海域や季節でわかる「脂ののり」

まぐろは回遊魚。成長しながら産卵などの時期をはさんで、餌を追い求めながら驚くほど広い水域を回遊しています。このうち産卵の時期など身がやせたものやまだ魚体が小さいものは不適。大きく成長し、成熟して脂ののったものが現れる季節と場所はある程度限られてきます。年々変わるそのような時期と場所を様々な情報をもとにチェック。そんな時期と場所で獲れたまぐろは脂ののったものの現れる確率が高いわけです。

2)船の技術と設備でわかる「鮮度」

まぐろの鮮度は、釣り方や釣った後の処理の仕方で大きく左右されます。(「まぐろの冷凍方法」をご覧ください。)確かな技術を持った漁師さんがいて、最新の冷凍設備を持った船で釣られたまぐろは、鮮度が確かなものになります。

3)最後は個体差で決まる「美味しさ」

まぐろは個体差が大きいのが特徴。同じ延縄にかかった同じ大きさのものでも一本ずつ脂ののりが違います。それぞれの運動量や食べ物の量、食べ物の質、健康度など様々な原因が関わっているのです。さらに、釣ったときの状況やその後の処理の際にも差が出てきます。例えば延縄漁の場合、100km以上の縄で漁獲するので、最初に釣られたものと最後に釣られたものとの時間差は10時間以上を超えることもあります。この間長時間針にかかったままのまぐろは発熱して肉質が落ちてしまいますし、時には死んでしまうこともあります。さらにこの間順調に迅速に〆や血抜き、冷凍などの処理がなされていれば問題ないのですが、沢山釣れた場合など、処理前のまぐろが滞留したまま時間が経過する場合があります。甲板に上がった直後に処理されたものと、少し時間が経ってから処理されたものとでは、やはり微妙に鮮度に違いが出てきます。これらも「個体差」として現れるわけです。

まぐろのプロには個体の鮮度や脂ののりをチェックする伝統の技術があり、最後には一本一本チェックして良い物を選んでいます。海域や時期、船など最高の条件で選んでも、本当によいものはごくわずか。しかし良いものに出会った時の喜びは大きいですし、お客様の喜ぶ顔をはげみにがんばれるのです。

Q&Aに戻る←前へ次へ→

ボーダー

ロゴ
〒421-0205 静岡県焼津市宗高1475-1 TEL 054-664-0550

(C)2007 MARUIRI FOOD SUPPLY, All rights reserved.