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ロゴ >まぐろの世界 >まぐろに関するQ&A >1−3天然まぐろと蓄養まぐろの違い
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1−3 天然まぐろと蓄養まぐろの違い

Q:ここ数年、スーパーなどでは「畜養まぐろ」と表示されたまぐろを見かけるようになりました。 天然まぐろと蓄養まぐろは、どうちがうのでしょうか?

A:マルイリがお届けするのは天然まぐろ。でも蓄養ものも今後注目できます。

現在日本で出回っている高級まぐろ(本まぐろ・南まぐろ)の約3分の1が蓄養まぐろと言われ、生産量はさらに増えています。年間を通じて計画的に供給でき、天然ものに比べて安く、値段も品質も安定していて目利きの必要も殆どないため、蓄養まぐろはスーパーやチェーンの鮨店などにとって扱いやすい商品でもあります。脂がこってりしており身が柔らかい蓄養まぐろは、こってり系の料理や柔らかい食べ物に慣れた若者たちには、天然ものよりも好まれる傾向もあります。
蓄養というのはちょっと耳慣れない言葉ですが、幼魚や脂ののりが薄い成魚を捕獲して、それを生簀(いけす)の中で飼って育てることを言います。直径50メートルほどの生簀の中で数ヶ月間魚・イカ・サバ.コノシロなどを与えて、トロの部分を増やしてから出荷するわけです。
このような方法は1991年ごろからオーストラリア(南まぐろ)で始まり、スペイン・クロアチア・マルタ・トルコ・ギリシャなど地中海諸国(本まぐろ)や、メキシコ(南まぐろ)などにも広がっています。
こうしたマグロは天然まぐろを捕らえて太らせるのですから、天然まぐろに近いとも言えます。気になる品質ですが、これは産地により様々です。
一般的には「天然まぐろに近い状態のもの」が美味しいといえなくはありません。つまり100kgの時から200kgまで蓄養したものと、150kgの時から200kgまで蓄養したものを比べれば、後者の方が不自然に運動不足の状態で過ごす期間が短く、その分天然に近いということです。但し、餌の内容や食べる量や蓄養期間などによっても食味は変わってきますから、これらを総合的に判断する必要があります。
一方天然まぐろは外洋を泳ぎ回り自分の力で餌を食べていますから、
蓄養と異なり一本ごとの質の差は大きく、また収量が予測できず、価格も不安定になりがちです。漁師さんが世界の様々な海域に出かけて延縄漁で吊り上げ、船上で〆て船の冷凍庫ですぐに冷凍し、焼津のような港に帰って水揚げしたり、寄港地から空輸したりして日本に届きます。いつでもまぐろに出会えるわけではありませんし、最近は収量が減少しつつあり、漁獲制限などの動きもあります。品質については漁獲水域や漁獲時期などである程度の予測はできますが、脂ののり等は一本づつ違いますし、さらに漁獲後の取り扱いの条件によって決定的に質が左右されてしまいます。ケープタウン沖などの悪天候の中で漁師さんが命がけで漁獲したものの中でも、本当に満足できるまぐろは、実はごくわずか。しかし最高のものは天然ものにしかない独特の香りや食感、味わいがあり、こうした自然の芸術とも言える1本に出合える喜びは格別です。
実はこのほかに、「養殖まぐろ」というものもあります。「養殖」とは卵からかえったばかりの稚魚から育てたまぐろ、または卵からふ化させた完全養殖のまぐろことを指します。産地は、完全養殖に成功した和歌山の串本を始め、沖縄、奄美大島、長崎などです。まぐろは人工的に育てるのは非常に難しく、完全養殖も30年以上年にも及ぶ努力を経てようやく実用化が始まったばかりです。
マルイリでは、昔ながらの繊細な味わいと歯ごたえのある天然ものを扱っています。私達は日本の食文化として、また焼津の特産品として、冷凍の天然まぐろに誇りを持っているのです。
しかし「蓄養」「養殖」というと一段低く見る向きもありますが、厳しい消費者の目のお蔭で品質が向上しつつあるのも事実。「蓄養」「養殖」ともまだ端緒についたばかりともいえ、今後もっと質はよくなっていくことが期待できます。限られた貴重な天然資源・まぐろを守っていくという観点からも、もっと注目し、応援する必要があると思います。

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