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ロゴ >まぐろの世界 >まぐろに関するQ&A >1−2まぐろの冷凍方法
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1−2 まぐろの冷凍方法

Q:市場にかちかちに凍ったまぐろが並ぶ映像をよく目にしますが、まぐろはどうやって冷凍されるのですか。

A:釣った後すぐに漁船の上で冷凍されます。

延縄漁で釣られたまぐろは、船の上で暴れて魚体が傷まないようにするため直ぐに〆られます。具体的には延髄を手鉤や包丁で切断するのですが、これはに中枢神経系が生きていると体温が上昇して肉が傷んでしまうので、それを防止する意味もあります。最近は船に上げる直前に水際で電気ショックを与える方法も開発されました。その後はエラを取って血抜き処理を施され、内臓を取り、水洗いののち目方を量って零下50〜60度の超低温冷凍倉庫に入れるのです。日本の漁師さんはこの技術に優れており、ここまでを10分程度で行ってしまいます。これに時間がかかればかかるほどまぐろは体温が上昇し、その分肉質が劣化するのです。
このような前処理の後にすぐ冷凍が行われるのですが、超低温で冷凍が行われる理由は、体内の水分が凍り始める0〜零下5度の間を短時間(17分位)で通過させるため。 この温度帯で時間がかかると、まぐろの細胞内の水分が大きな氷の結晶に成長して細胞膜を突き破り、解凍の際水分(ドリップ)が出てしまい旨みの抜けたまぐろになってしまいます。ちなみに零下30度だとこの時間帯を通過するのに8時間半もかかってしまいます。
冷凍の際にも細心の注意が払われます。まず最初に凍結ファンに頭側を向けて冷気を体腔に吹き込み、体の内側から冷やしていきます。その後は冷却の均一化と魚の変形を防ぐための手返しが何回も行われ、また後続のまぐろのために棚を奥へと移動させるなど、知識や経験が必要な手作業が延々と行われます。
この作業がうまくいかないと冷凍中にまぐろが割れてしまったり、冷凍に時間がかかって肉質が落ちてしまうこともあり、やはりこうした作業も日本の漁師さんが優れています。そして2日(大型の場合は3日)経って体腔内の温度が零下50度以下になれば、ようやく冷凍の終了ということになりますが、零下50度以下の温度は水揚げまでずっと保たれ、まぐろの鮮度はそのまま変わりません。水揚げ後も、焼津港の零下65度の超低温冷凍倉庫、マルイリの超低温冷凍倉庫(零下60度以下)に保管されます。こうしてまぐろはお客様のもとに届くまで釣ったときそのままの鮮度が保たれるのです。

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