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ロゴ >まぐろの世界 >まぐろに関するQ&A >1-1冷凍まぐろと生まぐろの違い
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1−1 冷凍まぐろと生まぐろの違い

Q:テレビなどでよく「近海ものの生が最高」と言われています。冷凍のまぐろは近海ものよりやはり味が落ちるのでしょうか

A:まぐろは鮮度が命。冷凍まぐろの鮮度は最高なのです。

最近テレビなどで話題の大間産のまぐろなどが、近海ものの生まぐろの代表格。宮城県の塩釜港が近海まぐろの70%を扱う一大集散地となっています。小型のめじまぐろ(1メートル以下の本まぐろ)も近海で漁獲され生で市場に入ってきますが)こうしたまぐろは台湾周辺で産卵しサンマやイカ、イワシなどを追って北上してきたもので、夏から秋にかけては青森や北海道、春から夏にかけて紀州勝浦・宮崎油津・沖縄で主として一本釣りで漁獲されます。脂があっさりしている、香りが良いなどの特徴があるとされ珍重されていますが、漁獲高はわずか。しかもほんの一握りの卸が扱っているだけで、高級鮨店などが殆どを買い取ってしまいます。一般の人が食べようとしたら、一人前数万円の鮨屋さんに行く以外はありません。
さて日本人は「生」という言葉が好きなためか近海の生まぐろが一番と思っている方が多いようですが、実際には近海ものでも当然良し悪しがあり、近海・生のすべてが美味しいわけではありません。脂の乗りは一本ごとに異なりますし、船上でのまぐろ処理の仕方やまぐろを氷詰めにしたあと、帰港するまでにかかる時間などでも質が変わってしまうからです。超高級な鮨屋さんが買い取る最高品質のもの以外には、質的にはちょっと・・というものもあります。
一方冷凍まぐろは「鮮度」の点で非常に確実です。なぜなら延縄漁で釣られたまぐろは、直ちに〆られ、そのまま船上で急速冷凍されるからです。最新型の船には零下50〜60度の超低温冷凍庫が備えられており、漁獲直後の鮮度がずっと保たれています。まぐろは〆た後、死後硬直→解硬→熟成→筋肉の自己消化→腐敗と進みますが、冷凍まぐろの場合、死後硬直前に冷凍されてしまっているので、鮮度は最高と言えるのです。
また、世界のまぐろ漁場では日本の近海まぐろ以上に脂の乗った本まぐろや南まぐろが獲れます。遠洋まぐろ漁業の水揚げ港・焼津のマルイリが扱うまぐろは、遠洋の冷凍ものが中心ですが、私達は船上での〆や冷凍などの技術が確かで、最新の冷凍庫を備えた船を選び、しかも漁場や漁獲時期を限定して、最上の脂ののりのまぐろを仕入れています。もちろん近海もの同様一本一本質が違いますので、マルイリではひとつづつ目利きを行い、最高の一本を選んでお届けしています。焼津が誇る遠洋まぐろを卸の目で選び抜いたマルイリのまぐろ、ぜひ安心してお試しください。次へ→

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