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天然まぐろの種類と用途  

まぐろの種類は5種類。
マルイリではそのすべてを扱っています。その他に、まぐろと深いかかわりを持つ「カジキ」類も、焼津ではまぐろの仲間として扱われています。
それぞれ違った個性を持つまぐろやカジキを、その特徴に合わせて上手に利用してきたのが日本の食文化であり、焼津の食文化。
ここではまぐろやカジキの個々の特徴や利用法をご紹介します。

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高級まぐろ
鮨屋さんや割烹、旅館・ホテルなどの看板商品が、本まぐろ(クロマグロ)と南まぐろ(インドマグロ)。
ほとんどが刺身で提供される生食用高級食材です。

本まぐろ本マグロ
日本人に一番馴染み深いのが、本まぐろ。マグロ類の中では最も大型で、最長3メートル、体重400sにも達します。水温の低い高緯度地域を回遊する、外洋性の魚です。日本では縄文時代から食べられていましたが、江戸時代後期に定置網漁で漁獲されるようになったことから、比較的多く出回るようになりました。このころに赤身を醤油で漬ける「づけ」という保存法が開発されたことも、普及の一因となったようです。もっともこの時代に食べられたのは赤身だけで、脂身は昔は日本人の舌に合わず捨てられていました。「トロ」がもてはやされるようになったのは、洋食が普及して日本人にも脂の美味しさが好まれるようになった戦後のことです。
本まぐろは肉質や脂の乗りがマグロのなかでも最上質と言われています。部位によって大きく味が異なるのも魅力で、刺身や鮨でその違いを味わうのは誰にとってもたまらない喜びでしょう。一番人気があり、値段も高くなるのが腹身の部分で、脂の乗り具合や部位によって大トロ・中トロ・トロと分けられ、その脂は牛や豚の脂と異なり、まろやかな独特の甘み・旨みがあります。赤身の部分はしっかりした旨みがあり、状態のよいまぐろにみられる若干の酸味も通好みの味。「トロが美味しいまぐろは、赤身も美味しい」「赤身の美味しいまぐろはトロも美味しい」と言われます。背の赤身は「づけ」にしても美味しく、中落ちの鉄火巻きも鮨屋では人気があります。
長く近海ものの本まぐろが珍重されてきましたが、実は本まぐろは北半球の温帯域に広く分布しており、最近零下60度以下の急速冷凍が可能になったことから、世界中から日本に運ばれてくるようになりました。これら世界の本まぐろの中でも、漁獲後すぐに〆られ、超低温で急速冷凍されるものは獲れたての鮮度を維持しており、近海もの以上の品質を持っています。マルイリでは適切な処置を獲ることができる船員がおり最新の冷凍設備を持つ船を選び、最高の本まぐろが獲れる漁獲水域・時期に獲れたものを厳選して仕入れ、さらに一本ずつ品質をチェック、最高の一本を提供しています。

南まぐろミナミマグロ
北半球で漁獲される本まぐろに対して、南半球を代表するのが「南まぐろ」。日本では、戦後インド洋の遠洋漁業で漁獲されたものが最初に入ってきたことから、「インドマグロ」とも呼ばれます。戦後早くから遠洋まぐろ船の水揚げ港として栄えた焼津では、この「南まぐろ」が看板商品。焼津のまぐろを象徴するのが南まぐろなのです。焼津の鮨屋や料理店、私たち卸にとっては思い入れの深いまぐろであり、それだけに焼津の誰もがこだわりを持っています。
その品質と食味は本まぐろと並び、刺身や鮨だねとして高級鮨店や料亭などで本まぐろと同格に扱われ、「赤身」「大トロ」「中トロ」「トロ」とそれぞれ違った特徴のある味わいを楽しめます。本まぐろ以上の脂の乗りがあるので、「南まぐろが最高」と言われる職人さんやお客様も大勢いらっしゃいます。南まぐろは本まぐろほど大きくはならず、最大のもので体長は2メートルほど、体重は150kg位。姿は本まぐろにそっくりですが、尾の付け根の隆起の色や内臓が収まっている体腔背壁のふくらみの形など、若干の部分に違いがあります。
南アフリカのケープタウン沖やニュージーランド沖、オーストラリアのタスマニア沖など、海流が早く温度の低い水域で獲れたものに上質なものが多いのですが、こうした水域は悪天候が多いためかつては外国船は近づかず、もっぱら日本船が荒波と強風の中、危険を冒して操業していました。マルイリではこうした産地の中でも、脂の乗りと脂の質がもっとも良いケープタウン沖で獲れるものから、漁獲時期を厳選して仕入れ、さらに一本ずつ目利きを行い、最高のものを選んでいます。

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2生食用まぐろ
比較的漁獲量が多いため価格も安いまぐろですが、それぞれ他に代えられない、特徴のある味わいが魅力。
一段低く見られがちですが、日本の魚食をしっかり支える、私達の暮らしになくてはならない美味しいまぐろたちです。

めばちまぐろメバチ
目が大きくパッチリしているので、「めばち」と呼ばれます。やや深い海で生活しているので、薄暗い水中で獲物を追いかけるために目が大きくなったそうです。遠洋漁業のなかった昔には、4月〜5月にちょうど九州や四国の定置網にめばちまぐろがかかるため、ちょうどそのころ味が落ちる本まぐろの代わりとして珍重されました。また秋から獲れる近海ものも、脂が乗って本まぐろに匹敵するものとして高値で取引されていたようです。
デパートやスーパーでも見かけることの多いポピュラーなまぐろですが、漁場や漁獲時期によっては、本まぐろに肉薄する美味しさのものもあり、やや大衆的な鮨店などではめばちまぐろが「トロ」「赤身」として登場、人気商品となっているほど。
本まぐろ、南まぐろに次いで赤身が濃く、脂も多いめばちまぐろのしっかりした旨みがありながらさっぱり感のある食味とややソフトな食感は、根強い人気があり、赤身が鮨に使われるのに始まり、腹身のたたきを使っての鮨や丼、ぶつ切りでぬたや山かけ、アボカドと合わせて「カリフォルニア巻き」、角煮、照り焼き、塩焼き、ねぎま鍋など、さまざまな調理法で美味しさを発揮してくれるうれしい魚です。めばちまぐろは太平洋・インド洋・大西洋の暖海や熱帯海域などに幅広く分布し、全長は2メートルに達するものもあり、各国の船が深海延縄で漁獲を行っています。
マルイリではこの中から丁寧で迅速な解体処理を行える船員がおり、最新の冷凍設備を備えた日本船を選び、その中でも最高条件の漁場・漁獲時期のものを厳選して仕入れます。

きはだまぐろキハダマグロ
「関東はめばち、関西はきはだ」という言葉のとおり、色が強く赤身の色が濃く脂も乗っているめばちまぐろは関東の人に好まれ、やや淡い赤色で脂もあっさりしたきはだまぐろは関西で人気があります。特に大阪で「まぐろ」と言えばきはだまぐろを指す、といわれています。身はきれいなピンク色で、きゅっと締まった食感とさっぱりしていながら旨みがあり、クセがない味わいで、刺身や鮨ねたとして人気があり、切り身をステーキのように焼いたり照り焼きにすれば、まぐろならではの凝縮した旨みが楽しめます。
きはだまぐろは第二背びれと尻びれなどが鮮やかな黄色をしているのが特徴。最大で体長2メートル・体重200kgに達し、まれに3メートルにもなるものもあります。めばちまぐろ同様太平洋・インド洋・大西洋に広く分布しますが、めばちまぐろが水深100〜150メートル位で生活しているのに対して、きはだまぐろはそれより浅く温度が高いところで暮らし、また島や岩礁のそばで瀬について成育して、本まぐろのように長距離の回遊を行いません。そのため肉質が本まぐろ等と異なっていると考えられています。
日本には近海で漁獲されたものは冷却保蔵されたり鮮魚のまま水揚げされ、遠洋で漁獲されたものは冷凍状態で入ってきます。マルイリでは用途に応じ、最適な質のものを選んで仕入れています。

びんちょうまぐろビンチョウマグロ
ビンナガともトンボともいわれるびんちょうまぐろは、長い胸びれが特徴。マグロ類の中でも最も小型で体長は1.2メートルほど、体重は40s位になります。通常は脂が少なく柔らかいので、漬け魚やツナ缶などに利用されてきました。しかし、最近はたっぷり脂の乗った「ビントロ」が回転寿司の目玉になるなど人気を集め、注目の食材となっています。その秘密はびんちょうまぐろの「回遊」にあります。
例えば日本近海のびんちょうまぐろはカツオと同様に春から夏にかけて日本の沖合いを北上し、この時に盛んに餌(主にカタクチイワシ)を食べます。そのため、この時期のびんちょうまぐろは最高に脂が乗り、
身の色はそれまでのピンク色から白っぽい色になって、とろりとした食感も心地よい「トロ袖長」といわれる状態になるのです。
遠洋一本釣漁船の全国一の基地・焼津の漁船は日本の東方2,000〜3,000km沖合で袖長まぐろを主体に操業しています。そのため、夏から秋には脂ののった「旬」のビンナガが焼津港に盛んに水揚げされています。「トロ袖長」人気のため、脂がのったビンナガの漁場を探すことが重要となっていますが、マルイリでは特にニューヨークバンク沖のものに注目。特に冷たい海流が流れるこの水域では、とびきりのトロ袖長が釣れるのです。しかも魚体が傷まないよう慎重に一本釣りされた中から、脂の乗りのよいものを一本づつ選別し、100本に1本の最高のものを提供しています。

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3カジキ類
昔から遠洋まぐろ漁の一大拠点だった焼津と切っても切れない縁があるのがカジキ。「カジキマグロ」とも呼ばれますが、マグロ類がスズキ目サバ科マグロ属なのに対して、カジキは同じスズキ目ながらメカジキ科およびマカジキ科。実はマグロとは全く違う魚なのです。他の地方ではカジキは特別に漁を行って漁獲したり、スポーツフィッシングの対象となったりしていますが、焼津の場合は、まぐろ漁の際にまぐろと一緒に延縄にかかってしまったカジキが大量に水揚げされたのです。いわばカジキは焼津のまぐろ漁業の副産物。
そんなカジキは地元に出回り、刺身や焼き物、漬け魚と様々な形で利用され、焼津独特の食文化の一部となっていきました。カジキの仲間は全部で11種類ありますが、ここでは焼津に縁の深い2種類をご紹介します。

メカジキメカジキ
体長は4.5メートル・体重500kgを超え、サメやクジラを剣のように尖った口ばしで突き殺すほど獰猛で、
釣りあげる際には大暴れする凶暴な魚がメカジキ。そのため欧米ではスリル満点のスポーツフィッシングの対象としてとても人気があります。
メカジキはまぐろ類を食べるためまぐろと混獲されることが多く、まぐろの町・焼津では昔から出回り焼津の魚として定着しています。マルイリでは後で述べる「メカジキハラ身」(メカジキのトロ身)の魚漬けを、「焼津を代表する味」として「魚心漬」のセットに必ず入れています。
富山県などで「カジキマグロ」と呼ばれるのは主としてこのメカジキで、まぐろと同格に扱われており、肉は淡白でしっとりしてソフトな質感が特徴で、刺身や鮨だねになるほか、漬け魚やしぐれ煮にされます。特に生食ではきれいな薄桃色と舌の上でとろけるような食感が絶妙で、「メカ」と呼ばれてかつては鯛と並ぶほどの高級魚として扱われていました。
あまり知られていませんが、カジキの部位は頭の下の方からおよそ30センチ間隔で「一の切れ」「二の切れ」と呼ばれ、尾の部分の「五の切れ」まであります。やはり場所によって味に違いがあり、鮨店では「二の切れ」に人気があります。また一本からわずか(5%ほど)しか取れない腹身は脂が乗り、「メカジキハラ身」と呼ばれて知る人ぞ知る存在。魚通にはこたえられないまったりした味わいです。欧米ではステーキのように焼いたり、油で茹でたりトマト煮にしたりと、鶏肉と同様に調理され、缶詰は特に外国で人気があります。

クロカジキ(クロカワカジキ)クロカジキ
インド洋で南まぐろ漁の際に混獲されたことから、遠洋まぐろ漁の発祥地と言える焼津では古くから馴染み深いのが「クロカジキ」。刺身でも美味しいですが、味噌漬けや粕漬け、味醂漬けで特に旨味を増すため焼津では魚漬けとして多く出回り、また価格もメカジキよりやや安いことから地元で最も親しまれている魚です。
長野や北陸で「カジキマグロ」といえば、このクロカジキ。肉は淡黄色を帯びた赤色で、特に春から夏にかけて漁獲されたものが美味とされます。白身魚と赤身魚の中間的な味わいのため刺身や鮨だねとして人気がありますが、しゃぶしゃぶ、漬け魚、バター焼きなど加熱でさらに旨みを増し、また別の美味しさが味わえます。

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