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まぐろの世界 ー焼津の卸がお教えします。ー

天然まぐろの種類と用途
まぐろの種類は5種類。マルイリではそのすべてを扱っています。
その他に、まぐろと深いかかわりを持つ「カジキ」類も、焼津ではまぐろの仲間として扱われています。
それぞれ違った個性を持つまぐろやカジキを、その特徴に合わせて上手に利用してきたのが日本の食文化であり、焼津の食文化。
ここではまぐろやカジキの個々の特徴や利用法をご紹介します。

まぐろ類 3カジキ類
昔から遠洋まぐろ漁の一大拠点だった焼津と切っても切れない縁があるのがカジキ。遠洋まぐろの一大拠点・焼津では、まぐろと混獲される「カジキ」が、焼津独特の魚文化を作っています。
1高級まぐろ
鮨屋さんや割烹、旅館・ホテルなどの看板商品が、本まぐろ(クロマグロ)と南まぐろ(インドマグロ)。ほとんどが刺身で提供される生食用高級食材です。
2生食用まぐろ
比較的漁獲量が多いため価格も安いまぐろですが、それぞれ他に代えられない、特徴のある味わいが魅力。一段低く見られがちですが、日本の魚食をしっかり支える、私達の暮らしになくてはならない美味しいまぐろたちです。
→詳しく見る
参考資料:「マグロの科学」小野征一郎編著 /「現代おさかな事典」山本保彦編纂/
「俺たちのマグロ」斎藤健次著その他多数文献を参照

まぐろの部位
まぐろの中でも天然まぐろは、部位によってそれぞれ色も味も食感も異なり、体調や気分、財布の中身に応じて選んで楽しめるのが魅力。
そんなまぐろの部位ごとの特徴をお教えします。
→詳しく見る

焼津魚市場の鮪のセリと魚の入札
焼津の魚卸・マルイリは良いまぐろを「セリ」や「入札」で仕入れます。
商品知識やマーケットの知識、様々な情報網を駆使して、最高のまぐろを手に入れるのです。
もちろん、創業90年の「目利きの技」が最後の決め手。
そんなマルイリの戦いの場、焼津魚市場のセリと入札の様子をご紹介します。
→鮪のセリの様子を見る。

まぐろに関するQ&A
私たちの生活と切っても切れない魚・まぐろ。
でもそれだけに、知っているようで実は知らないことがたくさんあります。
ここでは皆様からよくお寄せいただくご質問にお応えするかたちで、まぐろに関する様々な疑問にお答えします。

1天然冷凍まぐろについて 2商品の解凍や保存について 3まぐろの目利きの方法について
1-1冷凍まぐろと生まぐろの違い
1-2まぐろの冷凍方法
1-3天然まぐろと蓄養まぐろの違い
2-1冷凍まぐろが家に着いたら
2-2冷凍まぐろの解凍方法
2-3まぐろの保存方法
3-1まぐろに目利きが必要な理由
3-2よいまぐろの見分け方は?
→Q&Aのページへ

まぐろの映像集
まぐろの町・焼津。焼津を基地とする遠洋漁船のまぐろ漁の様子を映像でご覧ください。
→映像のページへ

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